#10 從產地到餐桌 一款 Ponpie 水果塔是如何誕生的？

#我的創業murmur #10 ｜ 從產地到餐桌 一款 Ponpie 水果塔是如何誕生的？

進入春季，隨著天氣越來越暖和，農作物也開始變得繽紛多樣，各式各樣優質的臺灣新鮮水果，就是 Ponpie 主廚創作新品最棒的靈感來源。然而從產地到餐桌、從概念成為商品，一款 Ponpie 水果塔需要經歷哪些旅程、過程中團隊夥伴注入了哪些心血，才能讓我們享用到臺灣水果塔的美味？

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這一次讓我們隨著創辦人 Ivan 與主廚 Leo 的視角，直擊甜點研發背後的秘辛！

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■ Q1. Ponpie 甜點以當季新鮮水果為主角，每一次的新品從構想、研發到成為能夠販售的商品，需要經過哪些流程？

Leo：

第一步會從當季水果的風味、食材的產地故事來做創作的發想，希望成品能讓人品嚐到臺灣風土與季節獨有的滋味。進入研發階段後，因為每種水果有不同的風味與特性，為了將理想中的味道和口感呈現出來，同時又要考量運送、保存等販售需求，製作上會有許多技術層面需要克服的地方，通常會花比較久的時間反覆測試。

研發完成後，緊接著是一連串的試吃，先由內場夥伴提供意見，再到主管會議上收集夥伴們的反饋，針對大家提出的建議再做一次總調整。定案之後會再將甜點提供給每一位現場販售人員品嚐、了解新品實際的滋味，同時安排教育訓練。商品正式上架前，還得先模擬運送到上架販售的流程，確保甜點在販售期間能夠保持最好的賣相與風味，以上流程都確認沒有問題，商品才會正式來到消費者面前。

󠀠然而消費者從顧客的角度出發，也常發現我們原本沒有考量到的問題，這個時候就會由現場銷售人員回報給內場廚房，讓我們即時進行調整與改善。

Ivan：

新品的開發上，我主要從品牌的角度去思考每一季的企劃，包含特色食材的選用、與廠商的合作聯名、消費者的體驗塑造等面向，有任何好的素材或想法，都會提出來和主廚與團隊一起討論。以往季節新品的發想都是從食材出發，今年我們也開始嘗試反向操作，從行銷端的創意往回推，設定好主題、活動企劃與客群，再和主廚討論甜點設計的可能性。

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■ Q2. 選用新鮮水果製作甜點，最大的挑戰是什麼？面對這些問題如何調整或解決？

Leo：

最大的挑戰來自於食材「產量」與「品質」的不穩定，農作物的狀態會受氣候變化影響，變化很大，常會遇到食材缺貨（採收時間延後、農損）、水果過熟（受天氣、運送影響）、每一批水果味道不一致等問題，這時候我們就必須在製作上做出調整，讓每一批甜點的盡可能維持一樣的味道。󠀠

Ivan：

像是去年水蜜桃季，剛好碰到產地下暴雨，農民損失慘重，我們可以運用的食材也瞬間斷貨，只好緊急更換原有的商品品項。針對新鮮農作物的不確定性，我們也會和配合的小農交流，一起討論出符合雙方狀態與需求的合作模式，或是鮮果加工在甜點上運用的可能性，像是嘉義農友的桑葚採收後可以急速冷凍，做成甜點也能品嚐到鮮果原有的味道與口感，就是很好的水果加工運用。

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■ Q3. 平常創作的靈感來源來自哪裡？

Leo：

主要來自於生活四個部分，第一個是「味蕾的體驗」，品嚐到令人驚豔的味道，我會把他記下來，思考是否能運用在甜點上；第二個是「旅行」，跳脫日常生活的體驗，有助於創意上的發想；第三個是「有意義的故事」，像是去年的母親節，就以自己兒時記憶為靈感，把故事轉化成甜點，也讓產品連結到消費者的生命經驗；最後則是「時事」，適時的將時事話題帶入甜點設計，有時候可以讓大眾產生共鳴。

Ivan：

Leo 提到的四個部分，也很符合我的創作經驗，其中又以「味蕾的體驗」佔比會最高，從庶民小吃到米其林餐廳，我喜歡多方嘗試和體驗，不只是尋求味道上的啟發、也會學習不同品牌的形象呈現、服務設計等細節。另外近幾年「社群媒體」也是我重要的靈感來源之一，可以接受到來自不同國家、不同飲食文化關於烘焙的各種資訊，對我來說幫助還蠻大的。

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■ Q4. 認為臺灣水果最大的魅力和特色是什麼？

Leo：新鮮與在地！新鮮食材本身的風味，就是甜點最棒的味道來源。土生土長的在地食材，也更貼近我們的生活，得以透過甜點去連結食材背後的產地故事與文化精神，帶來更深刻全面的味蕾體驗。󠀠

Ivan：臺灣身處亞熱帶，水果種類多元，香氣和甜度也比較足夠，每種水果擁有各自獨特的魅力。也因為距離產地近，成本相對便宜，是很好的甜點創作素材，更讓我們有機會深入產地，了解農作物種植的過程、以及農人的辛苦，創作上會更珍惜每一項食材、更想努力呈現食材的魅力，對我來說這樣的心境下做出的甜點會更有靈魂。

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■ Q5. 有別於過去以「食材」為主軸，2023年 Ponpie 開始以主題式企劃推出系列新品，這樣的調整背後有什麼樣的改變？對消費者來說有什麼可以期待的亮點？

Leo：

過去以「食材」做切入，希望消費者透過甜點認識不同季節的食材和味道，進而對 Ponpie 每一次的新品產生期待。今年反過來以「季節」做切入，不只透過甜點，也藉由店舖陳設、用餐環境、服務流程設計等細節營造，希望帶給消費者更完整的「季節感體驗」。

在甜點的設計上，也開始將不同年齡層、不同族群的飲食習慣納入考量，推出更多元且友善的品項（蛋奶素、孩童友善、無麩質），希望更多人一起體會臺灣水果塔的美好。

Ivan：

今年度的調整，將食材、節日、季節等元素融入到每一季的主題企劃中，除了行銷素材上的設計，店舖現場的體驗細節也做得更深入，有很多甚至是不容易被察覺到的細節，像是蛋糕櫃的靜電貼、店裡播放的歌單等等，我們希望讓消費者踏入店裡的那一刻，可以感受到濃濃的季節氛圍、也感受到 Ponpie 是貼近大家生活的一個品牌。

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在未來，會有更多好玩的企劃和活動在 Ponpie 發生，我也和大家一樣充滿期待！